Caracoles pequeños.
Cebolla (2-3).
Ajo (5-6 dientes).
Hinojo.
Poleo.
Sal.
Agua.
Especias para Caracoles:
Pimienta negra en grano.
Comino en grano.
Semilla de Cilantro.
Guindilla Cayena.
Sal.
opcionalmente: Cúrcuma y Jengibre.
- En primer lugar procedemos a la elaboración principal que no es otra que su limpieza. El éxito de nuestros caracoles radica en este punto. En el fregadero damos dos enjuagues a todos los caracoles, moviéndolos para suelten todos los restos que pudieran tener. Posteriormente damos tres enjuagues más con agua y sal gorda, procediendo de la misma manera. Se trata de que finalmente el agua quede perfectamente limpia de babas y restos.
- Pasamos el caracol a una olla con abundante agua y los ponemos a fuego mínimo. Interesa poner una luz sobre ellos (por ejemplo la de la campana) para que simule el sol y salgan de sus caparazones. Dejamos el tiempo suficiente (entre 30-45 minutos) para que los veamos fuera. En ese momento vamos subiendo el fuego de manera gradual cada 5 minutos -sin moverlos-. Una vez estén a fuego alto espumamos constantemente y removiendo para que la espuma suba.
- Con el agua hirviendo introducimos las cebollas, los dientes de ajo. También las especias para caracoles incluidas en una muselina de tela. Salamos al gusto y dejamos 20 minutos a fuego lento. Incorporamos las guindillas según el gusto (hay que comprobar que el preparado de especias para caracoles no las incluyen). Cinco minutos antes de terminar la cocción añadimos el poleo y el hinojo.
- Servimos calientes en una taza con su caldo.
Nota del Editor: En CÓRDOBA solemos poner en el caldo 2-3 ramas de hierbabuena, 2 hojas de laurel y un «atadillo» compuesto de 1cp de Comino en grano, 1 cp de pimienta negra en grano, 3 guindillas cayenas y opcionalmente granos de cilantro. Procedemos de la siguiente manera: Una vez limpios, ponemos en agua a fuego lento, con el laurel. Tapamos y espumamos. Cuando los caracoles tengan la cabeza fuera del caparazón, damos un hervor fuerte durante 5 minutos y retiramos el agua y laurel. Los pasamos a agua limpia hirviendo a la que añadimos la hierbabuena, la sal y el atadillo propuesto. Dejamos hervir a fuego medio, con la olla tapada, unos 30 minutos o hasta dejar tiernos. retiramos la hierbabuena (para que no amargue) y el atadillo y servimos calientes con caldo en una taza pequeña.
En una terraza de nuestra tierra, con una cerveza, es un plato exquisito.
Reconocemos que cada provincia tiene su especial formato de elaboración. Incluso cada casa, tiene su forma personal de presentarlos.