4 trozos Bacalao sin espinas (150 grs/c.u.).
3 Cebollas rojas.
2 d Ajo.
7 Pimientos choriceros.
300 ml caldo de Pescado o Agua.
40 ml AOVE de la Sierra de Los Pedroches.
20 grs Manteca de Cerdo Ibérico de Los Pedroches.
Sal y Perejil.
1 Galleta “María”.
20 grs Pan seco.
Opcional: 1 cayena, 1 puerro, 1 zanahoria, perejil o cebollino, un chorrito de vino blanco o coñac.
- Ponemos los pimientos choriceros en una olla con un poco de agua a fuego suave para que se ablanden. Retirar las pepitas y rabo. Con la ayuda de una cuchara retirar la carne de la piel. Picar la primera y desechar la segunda.
- Calentamos en una olla el aceite con la manteca y confitamos en la mezcla los ajos laminados (si se quiere añadir una cayena, ahora es el momento). Cuando el ajo tome color y a fuego muy suave poner el bacalao con la piel hacia abajo primero y confitar durante dos minutos. Dar la vuelta y dejar dos minutos más. Reservar.
- En la misma grasa añadir la cebolla roja cortada en juliana y cocinar a fuego suave con muy poca sal, hasta que prácticamente caramelice (ahora sería el momento de usar zanahoria y puerro). Añadimos la carne de los pimientos choriceros y cocinamos 5 minutos más.
- Troceamos la galleta y pan e incorporamos al guiso. Dar unas vueltas con el fuego más alto (añadimos el vino o coñac, si se pretende, en este momento. Dejamos que evapore el alcohol durante 20 minutos).Incorporamos el caldo y dejamos hervir durante 1 hora todo el conjunto, a fuego muy bajo. Pasamos la salsa por el pasapurés o colador y rectificar de sal.
- Terminamos el bacalao junto a la salsa en el último minuto para que se caliente, bien cubierto de ella. Rematar con cebollino o perejil fresco picado. Servir inmediatamente.