Salmón (1500 grs). Cortado en tacos, de un grosor no superior a 2,5 cm.

Sal gruesa (70 grs).

Azúcar (6 grs).

Ralladura de Limón (1).

Ralladura de Naranja (1).

AOVE ecológico de LOS PEDROCHES.

Hojas verdes para ensalada.

Temperatura: 50ºC   Tiempo: 20 minutos

• En primer lugar someteremos al pescado a un adobo previo. Para ello pondremos en un cuenco la ralladura de ambos cítricos, con la sal y el azúcar. Mezclamos muy bien. Disponemos las piezas de pescado en una bolsa de congelación. Incluimos nuestro adobo y lo distribuimos convenientemente por todo el pescado. Retiramos el aire de la bolsa, cerramos y dejamos en frigorífico 3 horas.
• Sacamos las bolsas y lavamos el salmón bajo el grifo para retirarle el adobo. Secamos con papel de cocina. Bañamos ligeramente en aceite. Envasamos al vacío en bolsas de cocción.
• Llevamos nuestro pescado a baño de agua a la temperatura y tiempo indicados, debiendo quedar las bolsas siempre sumergidas.
• Pasado el tiempo abrimos nuestras bolsas emplatamos el pescado encima de nuestra ensalada verde aliñada al gusto. Deberá ser consumido inmediatamente, dado que al no alcanzarse una temperatura de pasteurización, no se puede guardar, ni siquiera en frigorífico.
• Los jugos de la/s bolsa/s los podemos utilizar para emulsionarlos con algo más de aceite y ser utilizados como salsa.

Nota del Editor: Si te interesa saber más sobre esta técnica de cocinado, pincha AQUÍ