Japón
Para el Caldo:
1 Esqueleto de Pollo–2 Huesos de Ternera de Los Pedroches–2 Huesos de Jamón Ibérico de Los Pedroches–1 Cebolleta–4 d Ajo–1 cs Azúcar moreno–5 cm Jengibre–4 Ajos tiernos–4 cs Salsa de soja–Vinagre mirin–3 cs Aceite de Sésamo–Sal y Pimienta–Ají picante (opcional)–1 Puerro–1h Apio–2 ½ l de Agua mineral.
Para la Sopa:
4 Col china PakChoi–250 grs Fideos chinos de huevo–4 Pechugas de Pollo. Aceite de sésamo–4 cs Salsa de Soja–50 grs Cebolleta cortada fina–12 Setas Shiitake–1 d Ajo–6 Zanahorias–4 Huevos cocidos–Algas nori–Brotes, perejil picado o Cebollino picado para decorar.
Para los fideos chinos de huevo:
200 grs Harina de trigo–10 grs Maicena–2 Huevos–½ cp Sal–¼ cp Bicarbonato sódico (opcional)–1 cs Aceite de oliva–1 cs Agua, si es necesaria.
Para el Caldo: En olla amplia ponemos el aceite de sésamo y la verdura troceada. Una vez dorada, introducimos la carcasa de pollo y los huesos, dejamos dorar. Removemos. Incorporamos la salsa de soja, jengibre pelado, el vinagre, la azúcar, la sal y la pimienta. Mojamos con el agua y dejamos que comience a hervir, espumar. Dejar al menos una hora (en Japón lo dejan hasta 6 horas). Mantener caliente hasta usar.
Para la Sopa: Salpimentamos las pechugas y maceramos en salsa de soja. Doramos en sartén. Aportamos zanahoria. Cocemos los fideos chinos y dejamos al dente. Distribuimos en cuatro cuencos grandes. Escaldamos las coles chinas en agua y sal durante unos minutos. Distribuye en los cuencos igual que las zanahorias. Salteamos las setas en sartén con aceite y un diente de ajo. Salpimentamos. Distribuimos en los cuencos. Asamos las pechugas de pollo o plancheamos en aceite de sésamo. Cortamos en rodajas y distribuimos, de nuevo.
Emplatado: Vertemos el caldo hirviendo y decoramos con cebolleta picada fina, brotes, perejil picado o cebollino. Ponemos un huevo duro en cada uno y las algas nori.
Para los fideos: En un bol amplio ponemos la harina, la maicena, sal y bicarbonato. Mezclamos todo bien. Batimos los huevos y los vamos aportando poco a poco sin dejar de mover. Incorporamos el aceite y trabajamos la masa. Hacemos una bola. Enharinamos la mesa de trabajo y los hacemos unos 10-15 minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar en nevera 20 minutos. Recuperamos trabajamos otros cinco minutos más. Extendemos y dejamos con un grosor de 1-2 mm. Cortamos en tiras, las separamos y listos (aguantan dos días en nevera).
VERSIONES DE LA RECETA:
Un huevo por comensal. para su marinado los pondremos en agua hirviendo 5 minutos, pasándolos a agua con hielo. Pelamos y colocamos en un cuenco con salsa de soja y agua hasta cubrir.
Contramuslo de pollo deshuesado, reservando la piel y huesos. Salpimentamos. Disponemos la carne una montada parcialmente sobre otra para hacer un rulo que ataremos con hilo de cocina para que mantenga la forma. En cazuela con aceite sellamos la carne, retiramos y doramos los huesos. Reservamos.
Para el caldo usaremos cebolleta (1), cebolla (1), jengibre (un buen trozo), zanahoria (1), ajo machacado y pelado (5 dientes). Incluimos agua y los huesos de pollo reservados. Además salsa de soja (cantidad generosa), sal y mirin (vino de arroz). Incluimos el rulo de pollo. Dejamos cocinar 2 horas a fuego lento. Sacamos el pollo, quitamos el hilo de cocina y lo cortamos en rodajas.
Para el aceite aromático, disponemos en una olla aceite y la piel de pollo. Freímos hasta que suelte la mitad de su grasa. Incluimos cebolla (1/2), ajo machacado y pelado (4 dientes) y 5 centímetros de jengibre. Cocinamos hasta quedar bien dorados.
Para el montaje, Cortamos los huevos a la mitad. En un cuenco amplio pondremos el aceite aromático, caldo, fideos Ramen previamente cocidos, dos rodajas de pollo por persona, cebolleta picada y un toque de cebolla, jengibre y ajo fritos.