Una receta de Adoración Caballero Herruzo. Añora (1945)

1 Pavo campero.

Sal.

Tomillo.

Pimienta.

Azafrán.

Aceite de Oliva.

Ajos.

Cebolla.

1 Tomate.

Setas.

1 v Vino blanco Montilla.

2 v Caldo de huesos de pavo o gallina.

Agua.

Patatas.

• Para limpiar el pavo: Sacrificar, desplumar, chamuscar, desvicerar, limpiar el pavo, limpiar menudillos o despojos del ave; quitar hiel, vaciar molleja y las patas, lavar y aclarar con agua.
• Preparar una olla de caldo: Con los despojos, huesos, sal, agua fría. Una cabeza de ajo y una cebolla. Cocemos a fuego lento entre 1 y 2 horas, hasta que esté la carne tierna y el caldo hecho y concentrado.
• Preparar la carne: Trocear y sazonar.
• Cortar: Ajo, cebolla, tomate y perejil. Cortar setas y lavar. Pelar patatas y cortar a cuadraditos.
• Aliño: Machacar el azafrán con sal en el mortero. Añadir al caldo sin carne. Damos un hervor y colamos.

Elaboración:

• Colocar el caldo: Colado en otra olla, sazonar, poner a punto.
• Colocar la carne: En una cacerola, aceite de oliva, sal, ajos, cebolla, tomillo, pimienta, perejil y vino blanco. Con la cacerola tapada y una vez que rompe a hervir, se pone a fuego lento, hasta que se reduzca el vino, moviéndolo de vez en cuando. Se le agregan los dos vasos de caldo y se sigue moviendo hasta que la carne se ponga casi tierna y el caldo reducido a salsa. Se le agregan las setas, se termina de guisar y poner a punto.
• Servir: En caliente acompañado de unas patatas fritas a cuadraditos.

Notas: Con el resto de caldo aparte de tener una buena sopa, podemos tomarnos unas tazas, perfumadas al jerez o a la hierba buena. “Una tacita de caldo el día 25 reconforta y mejora la resaca”.

Con la pechuga de pavo podemos hacer unos filetes, rellenarla, etc y le sacamos un mayor rendimiento.

Ayuntamiento de Añora. Libro de Navidad 1996.