Una propuesta de pedrochesgastronomia.com
Para el caldo (3,75 litros aprox.):
1 ½ Puerro—2 Zanahorias—1rm Apio—1 Cebolla—3 Tomates—6 d de Ajo—4 rm Perejil—3 h Laurel—1,2 kg cabeza de marisco lavado—300 grs Cangrejo—2 Ñoras (sin tallo y semillas, picada)—1 v Vino blanco seco «El Rana«—AOVE «El Olivar de la Luna«—Sal y Pimienta al gusto.
Para el Aceite de Marisco:
Cabezas de gambas o gambones—1 Cebolla—1 Puerro—1 copa Ron añejo—AOVE «El Olivar de la Luna«—Sal y pimienta al gusto.
Para la Infusión:
10 grs Jengibre fresco pelado—1 Anís estrellado (*)—1 cp semillas de Hinojo (*)—1 cp semillas de Anís verde (*).
Para la Paella:
1,5 kg Arroz bomba—700 grs Gamba arrocera—15 Gambones—600 grs Mejillones—600 grs Almejas—6 rodajas de Mero—600 grs Rape—1 cs Pimentón—Azafrán—AOVE «El Olivar de la Luna«—Sal y pimienta al gusto.
- Para el caldo: Cortar la verdura en juliana fina, el tomate en dados. En olla grande poner aceite de oliva suficiente para cubrir el fondo. Rehogar a fuego lento la verdura hasta que pierda su agua totalmente. Incluir el perejil y el laurel. Incorporar las cabezas de marisco, cangrejos troceados en cuartos y ñoras. Dorar. Regar con el vino blanco, dejando evaporar el alcohol. Llenar la olla con agua. Llevar a ebullición. Tapar y dejar cocinar unos 25 minutos a fuego lento. Espumar. Al final de la cocción retirar del fuego y pasar por un colador muy fino. Reservar. (Nota: Deberá tener un profundo sabor a gamba, debiendo quedar sabroso. Aconsejamos incluir las raspas de los pescados y los caldos de abrir almejas y mejillones).
- Para el Aceite de Marisco: Lavar las cabezas de marisco. Dorar la cebolla y puerro en una buena cantidad de aceite. Freír las cabezas hasta dorar. Regar con el ron y flambear. Añadir agua solo para cubrir levemente. Dejar reducir 20 minutos. Triturar todo y colar en fino para que solo pase el jugo. Reservar (Nota: si la paella no ha quedado sabrosa introducir sal al gusto en el aceite para potenciar su sabor).
- Para la Infusión: Tostar ligeramente en sartén sin materia grasa las semillas indicadas con (*). Introducir todas las especias en una bolsita de muselina cerrada. Reservar.
- Para la Paella: Pelar gambas y gambones. Reservar los cuerpos y cabezas. Limpiar el pescado y cortar en trozos de bocado. Reservar. Abrir mejillones y almejas al vapor. Reservar. Calentar la paella, poner aceite de oliva, sofreír el pescado ligeramente, retirar y reservar. Incluir el pimentón y azafrán. Tostar muy ligeramente. Regar con el fumet. Al hervir incorporar el arroz en lluvia. Incluir la bolsita de las especias dejándola infusionar en el caldo. Mezclar bien y no tocar más el arroz. Rectificar de sal y pimienta. Dejar 5 minutos a fuego vivo. Bajar el fuego pasado este tiempo. Disponer el pescado, gambones y almejas armoniosamente por la paella. Al final incorporar mejillones y gambas. Dejar que el arroz esté al punto. Poner el aceite de marisco por encima (se puede sustituir por un ali oli). Apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos con la paella tapada con un paño limpio.
Mejillones y Almejas al vapor: Poner en una olla 3 cs de aceite de oliva, ½ cebolla en rodajas, varias rodajas de zanahoria, 4-5 granos de pimienta negra, 1 copa de vino blanco, 1 ramita de perejil. Llevar a ebullición. Tapar y dejar que se hagan.
Ali Oli: Hacer este ajoaceite con 4 d de ajo (retirando el germen), 50 cl aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Machacar los ajos en mortero. Introducir el aceite poco a poco, moviendo siempre en la misma dirección. Continuar hasta obtener la textura adecuada. Debe quedar espeso y untuoso (Se puede hacer en batidora y con huevo).
Notas: Incluir los gambones y mejillones picados, si se prefiere. No olvidar quitar el intestino de los gambones. Limpiar previamente las almejas de tierra.