Hueso de vacuno de Los Pedroches (2 kg).
Morcillo, Jarrete o recortes de ternera de Los Pedroches (800 grs).
Cebolla (250 grs).
Tomate (250 grs).
Zanahoria (250 grs).
Puerro (250 grs).
Apio (250 grs).
Ajo (1/2 cabeza).
Laurel (2 hojas).
Tomillo.
Romero.
Vino tinto de calidad (500 ml).
Agua mineral fría (7 litros).
- Ponemos el horno a 220ºC para tostar huesos, carne y hortalizas.
- En una fuente grande de horno disponemos el morcillo de ternera cortado en tacos medianos, los huesos troceados. Asamos unos 20 minutos o hasta queden tostados.
- Cortamos cebollas y tomates a la mitad. Los disponemos por la parte cortada en una sartén sin aceite a fuego alto. Dejamos tostar y reservamos.
- Cortamos puerro, zanahoria y apio en cubitos. Los llevamos a otra fuente de horno y cuanto terminen las carnes su tostado, incluimos ésta y dejamos unos 15 minutos o hasta tostar.
- La carne y huesos las llevamos a una olla grande. Eliminamos toda la grasa posible de la fuente y regamos con el vino tinto, cuando está aún caliente. Desglasamos el fondo y pasamos los líquidos a la olla.
- Añadimos los siete litros de agua fría y llevamos a ebullición. Llegado ese momento bajamos el fuego, espumamos e incluimos las hortalizas tostadas.
- Incorporamos los ajos pelados y las hierbas aromáticas. Tapamos la olla y regulamos el fuego para obtener una ebullición discreta. Deberá cocer entre 12 y 24 horas.
- Dejamos templar. Colamos el caldo y después lo pasamos por una estameña.
- Dejamos enfriar y pasamos a la nevera, al menos una noche para que solidifique que grasa. Al día siguiente la eliminamos dado habrá quedado en la superficie.
- Envasamos o congelamos el caldo para nuestras elaboraciones.
Notas del Editor: Se puede hacer en olla rápida con el mismo procedimiento dejando cocer al mínimo durante 2 horas. No dejamos salir el vapor, dejamos enfriar a temperatura ambiente, antes de abrir (asegúrate no quede presión dentro).
Nuestro caldo sirve para multitud de elaboraciones, entre otras para guisos realizados con carnes rojas, Estofados, Ragús, Pasteles de carne, como parte de la Salsa Española, deliciosas Sopas o Arroces. Hay familias que incluyen Mantequilla «COVAP«, clavo de olor y pimienta negra en grano. También una manita de ternera.